Обоснование. Содержание в яблоках пищевых волокон, сахаров, органических кислот, кальция, участвующих в формировании свойств протопласта (мякоти плодов), являются важными технологическими показателями, влияющими на качество варенья. Знание взаимосвязей между химико-технологическими признаками плодов и качеством готового продукта позволило бы определить значимость того или иного технологического показателя в формировании органолептических качеств продукта переработки и его пищевой ценности. Целью данных исследований было установить влияние некоторых биохимических параметров сырья на качество яблочного варенья. Для достижения поставленной цели сформулированы задачи: дать характеристику плодам яблони разных сортов по содержанию пищевых волокон (растворимых и нерастворимых), сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и их сумы), кислот (яблочной, лимонной, гидроксикоричной), кальция; сформировать сенсорный профиль по визуальным дескрипторам и провести на его основе анализ варенья из плодов различных генотипов яблони; выявить зависимости между биохимическими параметрами сырья и сенсорными характеристиками полученного из него варенья, а также описать полученные взаимодействия уравнениями регрессии. Материалы и методы. Объектами исследования служили 6 генотипов яблони селекции ВНИИСПК: Болотовское, Веньяминовское, Курнаковское, Кандиль орловский, Рождественское, Синап орловский. Сырье было проанализировано по твердости плодов, содержанию пищевых волокон, сахаров, органических кислот, Са++. Выработку варенья осуществляли согласно текущим стандартам. Органолептический анализ включал визуальную, вкусовую и обонятельную оценку. Оценка проводилась экспертами, которые приняли участие в закрытых дегустациях. Эксперты – члены дегустационной группы (n = 15, 3 мужчин, 13 женщин, в возрасте 27-60 лет) были отобраны на добровольной основе среди сотрудников института по уровню вкусовой чувствительности. Результаты. Высокое содержание пищевых волокон (2,1-2,2%) в сырье выявлено у сортов Кандиль орловский, Курнаковское, Веньяминовское. Плоды сортов яблони содержали в среднем фруктозы 5,8%, глюкозы – 2,2%, сахарозы – 1,6. Отмечен высокий уровень яблочной кислоты (181,0 – 1030,0 мг/100 г) и низкий – лимонной (2,6 – 12,0 мг/100 г). Содержание кальция в плодах варьировало от 8,9 мг/100 г (Синап орловский) до 22,0 мг/100 г (Болотовское и Кандиль орловский). Среднее значение твердости мякоти плодов составило 4,7 кг/см2, размах изменчивости при этом был от 3,6 кг/см2 (Веньяминовское) до 6,2 кг/см2 (Болотовское). Сенсорный анализ варенья 6 сортов яблони показал, что все образцы получили высокие оценки приемлемости. Самые высокие оценки получило варенье сортов Рождественское и Курнаковское. Установлено, что наиболее предпочтительно варенье, с прозрачным сиропом и целыми дольками с хрустящей консистенцией. Количество сиропа и признаки его желирования большой роли не играли, а нежная (мягкая) консистенция долек снижала оценку приемлемости. Установлены зависимости между органолептическими показателями варенья и некоторыми биохимическими параметрами сырья. Выявлена прямая достоверная зависимость между прозрачностью сиропа и содержанием органических кислот (r = 0,88* для лимонной кислоты; r = 0,86* для яблочной кислоты; r = 0,89* для гидроксикоричных кислот) и обратная – содержанием Са++ (r = -0,87*). Отмечена прямая зависимость между консистенцией яблочных долек и содержанием нерастворимых пищевых волокон (r = 0,80*) и гидроксикоричных кислот (r = 0,81*) и обратная между этим показателем и содержанием лимонной кислоты (r = -0,80*). Полученные данные позволяют прогнозировать качество яблочного варенья и проектировать продукт с заданными параметрами качества.
Background. The content of dietary fiber, sugars, organic acids, and calcium in apples are important technological indicators that affect the quality of apple jam. Knowledge of the relationships between the chemical and technological characteristics of fruits and the quality of the finished product would make it possible to determine the importance of a particular technological indicator in the formation of the organoleptic qualities of the processed product and its nutritional value. The purpose of these studies was to establish the influence of some biochemical parameters of raw materials on the quality of apple jam. To achieve this goal, the following objectives were formulated: to characterize the fruits of apple trees of different varieties in terms of the content of dietary fiber (soluble and insoluble), sugars (glucose, fructose, sucrose and their sum), acids (malic, citric, hydroxycinnamic), calcium; to form a sensory profile based on visual descriptors and analyze apple jam based on it; to identify the relationships between the biochemical parameters of the raw material and the sensory characteristics of the jam obtained from it; to describe the received interactions using regression equations. Material and methods. The influence of some biochemical parameters of fruits of 6 local apple genotypes on the quality of apple preserve was studied. We studied 6 local apple genotypes: Bolotovskoye, Veniaminovskoye, Kurnakovskoye, Candil Orlovsky, Rozhdestvenskoye and Sinap Orlovsky. The raw materials were analyzed according to the hardness of the fruits, the content of dietary fibers, sugars, and organic acids, Са++. The preserve was made according to the current standards. the organoleptic analysis included visual, gustatory and olfactory assessment. The assessment was carried out by experts who took part in closed tastings. The experts – members of the tasting group (n = 15, 3 men, 13 women, aged 27-60 years) were selected among the staff of the VNIISPK according to the level of taste sensitivity on a voluntary basis. Results. High content of the dietary fibers (2.12-2.16%) in raw materials revealed in Candil Orlovsky, Kurnakovskoye, Veniaminovskoye. The fruits of apple varieties contained on average fructose 5.79%, glucose – 2.17%, sacharose – 1.59. There was a high level of malic acid (180.90 – 1029.98 mg/100 g) and a low level of citric acid (2.59 – 12.04 mg/100 g). Calcium content in the fruits varied from 8.85 mg/100 g (Sinap Orlovsky) to 22.03 mg/100 g (Bolotovskoye). The average value of hardness of the fruits amount to 4.59 kg/cm2, the scope of variability was from 3.56 kg/cm2 (Veniaminovskoye) to 6.03 kg/cm2 (Sinap Orlovsky). Sensory analysis of preserves has shown that all samples have got fine acceptability scores. It was determined that the most preferred preserve with clear syrup and whole slices with a crispy consistency. The syrup quantity and its gelatinous characteristics was of no great matter but soft consistency of the slices reduced the acceptability scores. A direct reliable relationship between the transparency of the syrup and the content of organic acids and inverse relationship between the transparency of the syrup and calcium content have been revealed. A direct relationship was noted between the consistency of apple slices and the content of insoluble dietary fiber and hydroxycoric acids and the inverse relationship between this indicator and the content of citric acid. The data obtained make it possible to predict the quality of apple preserve and design a product with specified quality parameters.