аспирант, младший научный сотрудник молодежной лаборатории НИУ, ассистент кафедры бионанотехнологии
Postgraduate Student, Junior Research Fellow at the Youth Laboratory, Assistant at the Department of Bionanotechnology
Postgraduate Student
аспирант
аспирант
Postgraduate Student at the Department of Bionanotechnology
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Bionanthology, Head of the Youth Laboratory
доктор технических наук, доцент, профессор кафедры бионантохнологии, заведующий молодежной лабораторией
доктор технических наук, доцент, профессор кафедры бионантохнологии, заведующий молодежной лабораторией
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Bionanthology, Head of the Youth Laboratory
Background. Modern trends in the nutrition of the population are characterized by increased consumption of refined products, which leads to a deficiency of valuable nutrients and an increased risk of developing chronic diseases. Enrichment of bread, which is one of the main products of national consumption, with non-traditional types of flour, such as oat and flax, as well as the use of sourdough, helps to increase its nutritional and biological value.
Purpose. To evaluate the effects of adding oat and flaxseed flour and using sourdough on the physicochemical, organoleptic and nutritional properties of wheat bread.
Materials and methods. Microbiological analysis was performed using Petrifilm (YM – yeast and mold, CC – coliforms, STX – S. aureus). The optimal temperature for microflora growth was determined on Czapek-Dox (yeast) and MRS (lactic acid bacteria) media. The protein content in flour was determined spectrophotometrically. The amino acid composition and cation content were analyzed by capillary electrophoresis. Organoleptic assessment of bread was carried out according to GOST R 58233-2018. Physicochemical indicators (porosity, acidity, moisture) were determined according to GOST 5669-96, GOST 5670-96 and GOST 21094-2022, respectively.
Results. It has been established that the sourdough used for baking bread is safe and contains lactic acid bacteria and yeast present in the raw materials. The addition of oat and flax flour, as well as the use of sourdough, leads to an increase in the protein content (by 41,3–74,6 %), some amino acids (more than 2 times) and minerals (2–5,5 times) in bread. At the same time, improved organoleptic characteristics and an increase in the shelf life of bread are observed. The data obtained indicate the prospects of using oat and flax flour, as well as sourdough, to increase the nutritional and biological value of bread.
Обоснование. Современные тенденции в питании населения характеризуются повышенным потреблением рафинированных продуктов, что приводит к дефициту ценных нутриентов и возрастанию рисков развития хронических заболеваний. Обогащение хлеба, являющегося одним из основных продуктов народного потребления, нетрадиционными видами муки, такими как овсяная и льняная, а также применение закваски, способствует повышению его пищевой и биологической ценности.
Цель – оценить результаты введения овсяной и льняной муки, а также применения закваски на физико-химические, органолептические и нутриентные свойства пшеничного хлеба.
Материалы и методы. Микробиологический анализ проводили с использованием Petrifilm (YM – дрожжи и плесени, CC – колиформы, STX – S. aureus). Оптимальную температуру роста микрофлоры определяли на средах Чапека-Докса (дрожжи) и MRS (молочнокислые бактерии) Содержание белка в муке определяли спектрофотометрически. Аминокислотный состав и содержание катионов анализировали методом капиллярного электрофореза. Органолептическую оценку хлеба проводили по ГОСТ Р 58233-2018. Физико-химические показатели (пористость, кислотность, влажность) определяли по ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96 и ГОСТ 21094-2022 соответственно.
Результаты. Установлено, что закваска, используемая для выпечки хлеба является безопасной и содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, присутствующие в сырье. Добавление овсяной и льняной муки, а также применение закваски, приводит к повышению содержания белка (на 41,3–74,6 %), некоторых аминокислот (более чем в 2 раза) и минералов (в 2–5,5 раз) в хлебе. При этом наблюдается улучшенные органолептические характеристики и увеличение срока хранения хлеба. Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования овсяной и льняной муки, а также закваски, для повышения пищевой и биологической ценности хлеба.